Hồi nhỏ, chị 2 mình 1 lần được đi chợ với má về khoe với mình là được ăn 1 món bún mà cọng màu đỏ. Mình nghe mà thắc mắc ghê lắm, đòi má dẫn đi ăn cho biết. Sau này được ăn và biết luôn đó là món bún riêu. Hôm nay mình xin giới thiệu các nấu món bún riêu chay kiểu nam bộ nhé
Mình dân Bình Dương, cũng thuộc miền Nam Bộ, và bún riêu cái thời 1900 hồi đó nó không phải bún riêu cua đồng kiểu xứ Bắc du nhập như bây giờ. Nồi bún nước màu đỏ gạch, có cà chua thiệt nhiều, chả trứng vịt, huyết, chân giò ninh mềm. Vị nước dùng hơi chua chua, ăn kèm rau, mắm ruốc và nước cốt me hoặc tắc nếu ai muốn chua nhiều hơn. Còn bún riêu cua bây giờ mọi người hay ăn thì có chả cua, và vị nước ngọt của thịt cua chứ không có chua chua.
Nhân ngày thèm ăn món bún riêu đúng kiểu Nam bộ, ăn chay nên mình cũng ráng “bắt chước” và ra được nồi bún riêu chay kiểu Nam bộ như ý, hương vị chính là từ cà chua, nên có thể gọi là Bún riêu cà chua (để phaann biệt với bún riêu óc đậu giả cua đồng theo khẩu vị Bắc), và dù cố gắng nhưng nồi bún riêu chay của mình có khẩu vị dĩ nhiên khác đồ mặn rồi. Mình chia sẻ quá trình nấu, bạn nào thích làm thử nha.
Thêm 1 đặc trưng trong công thức nấu của mình là không dùng bất kể bột ngọt hay bột nêm gì hết, rất an lành cho dạ dày và cơ thể bạn, mà hương vị vẫn đậm đà ngọt thanh làm xao xuyến kể cả người ăn chay không quen.
Ghi chú: các định lượng mình ghi trong bài là tương đối vì mình không có cân đo chính xác mà chỉ ước chừng lại, sau khi nấu ra nồi 10 tô.
Nước dùng
Để nấu nước dùng, các bạn cần phải sơ chế 2 thành phần chính là Nước lèo và Sốt cà chua
Sốt cà chua:
Mục đích: làm màu đỏ của nước và tạo vị chua chua đặc trưng của nồi bún riêu chay Nam bộ.
Thành phần: cà chua chín đỏ, nước màu điều, muối ăn
Bạn thắng nước màu điều sẵn, tầm 1 – 2 muỗng canh.
Cà chua: tầm 200gr, rửa sạch bỏ hột và xay nhuyễn.
Cho chảo lên bếp, 1 tí dầu ăn đun nóng rồi cho cà chua xay nhuyễn và nước màu điều vào, cho tí muối dằn vị và nấu cho đến khi cà chín, nước sốt hơi sệt lại là được. Để riêng.
Nước lèo rau củ chay
Mình nấu nước lèo từ ½ củ cải trắng, ½ củ sắn (củ đậu), ½ củ su hào và 1 ít muối. Nước lọc canh 12 tô nước nấu sôi, cho các loại củ rửa sạch cắt lát hơi dầy vào +2 mcf muối dằn vị, đun sôi lại, đậy nắp kỹ và tắt bếp, để qua đêm.
Nước dùng này có thể nấu bún ăn vào sáng hoặc trưa hôm sau. Vớt bỏ các loại củ đã nấu nước dùng, chỉ lấy nước lèo thôi.
Nước lèo bún riêu chay cà chua nấu từ rau củ và nêm các gia vị căn bản như nước tương, nước mắm chay, đường… và không dùng chao nên mang hương vị thanh nhẹ, chua chua mát dạ chứ không mang vị hơi hăng tanh như kiểu bún riêu vị cua chay thường thấy ở các quán thông thường.
Chả trứng
Đây là 1 loại topping đặc trưng của món bún riêu chay kiểu Nam bộ. Nếu là bún riêu mặn thì người ta dùng tôm khô xay nhuyễn chiên với trứng vịt. Ăn chay nên mình giả tôm khô bằng nấm đông cô chiên gia vị và củ sắn (củ đậu). Phần này làm cũng nhanh nhưng cần chuẩn bị trước từ đêm.
Thành phần:
Nấm đông cô/ nấm hương khô khoảng 10 tai nhỏ (5 tai lớn), ½ củ đậu (củ sắn), hành tây 1/2 củ,3 quả trứng vịt/ trứng gà, muối 1 muỗng canh, 1mcf bột ngũ vị hương, 1 muỗng canh nước tương, 1mcf giấm ăn (hoặc giấm trái cây), dầu ăn.
Giai đoạn 1: chuẩn bị nấm
Nấm đông cô/ nấm hương khô ngâm nước nóng già vài giờ cho nở đều, rửa sạch. Ướp nấm với 1 chút bột ngũ vị hương, nước tương và giấm trong vài giờ cho ngấm.
Cho chảo lên bếp, dầu ăn vào, cho nấm vào chiên lửa nhỏ đến khi nấm co lại và có độ cứng nhất định. Để nguội.
Giai đoạn 2: chiên trứng
Khi nào bắt đầu nấu bún ăn thì mới bắt đầu công đoạn chiên trứng.
Cho nấm đã chiên vào cối xay nhuyễn với củ sắn (củ đậu) và hành tây, xay thật nhuyễn càng ngon. Trộn hỗn hợp xay với trứng gà, muối và vài giọt nước cốt chanh/tắc, đánh đều tay (chả nên có vị hơi mặn 1 tí sẽ ngon, nước cốt chanh/tắc giúp trứng thơm hơn).
Cho dầu vào chảo (tầm 3 muỗng canh) và cho trứng vào tráng mỏng, tráng cả 2 mặt vàng đều.
Các sơ chế khác
Đậu hũ (đậu khuôn): cắt miếng vuông chiên vàng 4 mặt
Cà chua: cắt múi cau.
Rau sống ăn kèm: bắp chuối cắt sợi, rau muống cắt sợi, rau thơm (húng cây, húng lủi), rau cải cúc (tần ô), giá sống v.v…
Chả chay nếu có: cắt lát.
Các loại topping này thì tùy bạn muốn ăn nhiều ít mà chuẩn bị.
Hoàn tất Nồi bún Riêu Chay
Sau các giai đoạn sơ chế, bây giờ tới giai đoạn nấu thành nồi bún thành phẩm đây.
Thành phần:
- Nước dùng
- Sốt cà chua
- Cà chua trái chín đỏ
- Các loại đồ ăn kèm: chả trứng, đậu hũ chiên, chả chay v.v…
- Rau sống: bắp chuối bào, rau muống bào, rau thơm (húng lủi, húng cây, kinh giới v.v…), xà lách, cải cúc … tùy sở thích
- Nước mắm chay ớt xắt
- Nước cốt me
- Tắc/ chanh
- Bún tươi sợi nhỏ
Nấu nước bún:
Nước dùng bắt lên bếp cho sôi (sau khi đã vớt các loại củ nấu nước dùng từ đêm qua), cho chả trứng đã rán, đậu hũ chiên vào. Nước sôi lại vặn lửa nhỏ, nêm nước dùng với nước tương, muối, đường và nước mắm chay (mỗi thứ 1 ít và nếm vừa ăn).
Cho sốt cà chua và cà chua cắt múi cau vào. Nước sôi lần nữa và cà chua tươi chín (vỏ bóc ra, nhưng chưa nát) là xong. Nước bún riêu chay nhìn có màu đỏ đẹp mắt, các loại topping như đậu hũ, trứng chiên… nổi lên trên và tạo vị béo cho tô bún riêu chay.
Dọn ăn:
Gắp bún ra tô, cho chả lên trên và chan nước dùng vào tô, cho rau vào và ăn kèm tắc/ nước me dằm, ớt… Thế là bạn đã có 1 tô bún riêu chay cà chua kiểu Nam bộ thật khác biệt và gây thương nhớ.
Chúc các bạn mùa cuối năm se lạnh có 1 nồi bún nóng và an lành.